Dois mil e doce

Visto que os dias amargos que nos esperam vão tornar caríssima a confecção de pudins de claras cobertos de ovos moles e fios de ovos, como é este, desejo-vos apesar disso um 2012 muito, muito, muito, mas mesmo MUITO doce… e ainda assim cheio de saúde.

Pastéis de batata doce

Neste clima frio e com o cheirinho no ar a Natal, é altura propícia para pensarmos em doces de conforto e tradicionais.

Este ano decidi experimentar uma massa nova  para azevias ou pastéis de batata doce. Dessa experiência resultou a receita - que achei maravilhosa - que vou referenciar hoje, e que aqui fica a pedido de várias famílias.

Fiz algum trabalho de pesquisa em livros e na net, e seleccionei para confeccionar e adaptar a presente sugestão.

Embora a receita original não refira, resolvi utilizar a batedeira - não profissional - no suporte com as varas de amassar (em forma de saca rolhas), pois incorporam mais ar. Para utilizar este método é importante ter em atenção a potência da batedeira, porque se trata da textura aproximada da massa do pão, o que pode sobreaquecer a máquina.

Se a sua opção for a mesma que a minha, mantenha em observação constante a máquina e, ao menor sinal de problema, continue a amassar à mão e a jogar pelo seguro.

Após amassar, a massa pode colar às mãos: se tal acontecer, junte pequenas quantidades de farinha e tente não deixar que a massa perca a leveza e macieza que a caracterizam.

Não utilizo ponto de açúcar para fazer o recheio, porque acho que a batata doce já é húmida o suficiente e que dissolve perfeitamente o açúcar, além de que se poupa tempo ao fogão.

Relativamente à quantidade do açúcar no recheio, sugiro um pouco menos do que a que vou colocar na receita, e prove depois da sua dissolução, adicionando mais se for preciso, porque tudo depende do doce da batata.

Não deixe a batata depois de cozida na água da cozedura, escorra e tente passá-la logo de seguida, enquanto quente.

Nunca peso a batata doce, uma vez que a coloco na panela a olho, e por isso deixo-vos antes a fórmula, que se poderá adaptar a qualquer quantidade que se pretenda.

A receita da massa foi inspirada no site Gastronomias.

Pastéis ou azevias de batata doce

Recheio

Batata doce q.b.

Erva doce em grão q.b.

Pau de canela

Açúcar metade do peso da batata doce ou q.b.

Erva doce em pó (opcional)

Canela em pó q.b.
Raspa da casca de limão ou laranja q.b.



O recheio de batata doce e canela 



Coloque na panela a batata doce com pele, a erva doce em grão, o pau de canela e água até cobrir as batatas, tape a panela e deixe cozer.

Escorra as batatas. Tire a pele e utilize o passe-vite. Pese o puré, coloque o açúcar na proporção mais indicada ao seu gosto, adicione a canela em pó, a raspa da casca de limão ou laranja e a erva doce se quiser.

Leve ao lume, mexendo sempre até secar um pouco e fazer estrada no fundo do tacho, ao passar com a colher.

Massa

1000 grs. de farinha tipo 55 s/fermento

300 grs. de banha

25 grs. de manteiga 

500 grs. de água morna

10 grs. de sal

2 colheres de sopa de aguardente

1 gema de ovo L 

Amorne a água com o sal incorporado. Mexa para dissolver.

Na taça da batedeira, em andamento, coloque a manteiga e a banha, junte parte da farinha, até esfarelar, adicione um pouco da água, alternando com a restante farinha e os outros ingredientes e deixe a amassar por dez minutos aproximadamente. Acondicione numa taça para descansar tapada por uma hora.

Corte e fritura

Óleo de boa qualidade q.b.

Recipiente para fritar com a lateral alta

Papel vegetal

Tabuleiro

Açúcar e canela misturados q.b.

Tire pedaços da massa e estenda-a muito fina (quase transparente), coloque o recheio no meio e dobre-a utilizando um cortador com rodinha de massa, um copo, um prato ou um cortador de rissóis para cortar, tudo depende do tamanho que quiser o pastel, e aperte as bordas com os dedos para não abrirem durante a fritura.

Se estiver a estender e a fritar os pastéis sem ajuda, sugiro que os estenda e os coloque no tabuleiro forrado com papel vegetal polvilhado - pouco - de farinha, até ter bastantes, para os fritar todos de seguida.

Despeje o óleo no recipiente seleccionado e quando quente - muito cuidado com as queimaduras! - frite um pastel de cada vez, colocando colheradas de oleo por cima para "empolar", deixe fritar até ganhar alguma cor. Passe por açúcar e canela logo de seguida.

Nas minhas fotos pode ver que utilizo o açúcar e a canela polvilhados em quantidades muito reduzidas, pois prefiro assim.

Se por acaso não conseguir que a massa empole ou fique fininha, não se preocupe porque o seu sabor compensa tudo. 

Crepe Acocado

O aroma perfumado do coco empresta a este crepe um encontro delicioso de sabores.

Para a folha do crepe proponho a receita do Crepe Gambuzino, no diâmetro de 18 a 20 cm..

A propósito do recheio, sugiro confeccioná-lo previamente e acondicionar no frigorifico para ficar mais consistente, coberto por uma película anti-aderente.

Quando refrigerado o creme pode ser pipetado com bico e saco de pasteleiro, como podem visualizar na foto.

A quantidade de coco a utilizar fica ao vosso critério, porém, proponho que deva ser polvilhado generosamente, pois suaviza o doce do leite condensado.

Crepe Acocado

Recheio:

4 gemas tamanho L

1 lata de leite condensado

1 medida da lata de leite condensado de leite

2 colheres de sopa de amido de milho

Coco ralado seco q. b.

Juntar tudo num recipente e misturar muito bem com a varinha mágica ou utilizar o liquidificador.

Levar ao fogo em panela anti-aderente mexendo sempre - com um salazar - e quando começar a engrossar continuar mexendo até que, ao passar o "salazar" no fundo do tacho, faça estrada. Deixar arrefecer e guardar no frigorífico, coberto com película anti-aderente.

Colocar o recheio nas folhas de crepe, polvilhar abundantemente com o coco ralado, enrolar e acondicionar no frigorífico até ao momento de servir.

Tarte de amêndoas e chocolate

Para confeccionar a parte superior da tarte, utilizo de preferência amêndoas inteiras, pois o sabor da amêndoa torrada inteira é muito mais acentuado ao trincar.

Nesta tarte, a cobertura é enriquecida de paladar ao levar chocolate e mel na sua confecção, e ainda raspa de limão na massa, o que lhe confere um aroma familiar e caseiro.

Sugiro que seja acondicionada em sítio fresco e seco e nunca no frigorífico, pois a cobertura amolece em contacto com humidade, apesar de continuar a ser deliciosa e de ser degustada até à última migalha!

Para fazer esta receita utilizei uma forma de tarte de 25 cm.

Tarte de amêndoas e chocolate

Ingredientes da massa:

125 gr. de manteiga s/sal fria

125 gr. de açúcar

1 ovo classe M

250 gr. de farinha c/fermento

raspa de um limão médio

Ingredientes da cobertura:

Amêndoas torradas ao de leve (em frigideira anti-aderente em lume médio-baixo e revirando-as de vez em quando), q.b.

250 gr. de açúcar

250 gr. de natas

1 colher de sopa de mel

30 gr. tablete de chocolate de culinária

Como fazer:

Ligar o forno a 180º com ventilação.

Amassar primeiro a manteiga com o açúcar. Juntar o ovo, a farinha e a raspa de limão (não amasse demasiado).

Envolva em película aderente e coloque no frigorífico 20 minutos.

Retire do frigorífico e com o rolo estenda e faça com que ocupe toda a área do fundo da forma.

Pique a massa com um garfo e leve ao forno até ficar com a superfície dourada. Retire do forno.

Enquanto a base está no forno comece a fazer a cobertura.

Junte todos os ingredientes - excepto as amêndoas - e leve ao fogo em lume médio, mexendo sempre até engrossar e ver o fundo do tacho ao passar com a colher.

Nesse momento deite um pingo num pires e verifique a consistência. Espere um pouco e sinta com a ponta do dedo a textura: se estiver durinha sem colar no dedo e com alguma resistência está no ponto de envolver as amêndoas e retirar do fogo; se não, continue fervendo e mexendo.

Quando pronto, jogue sobre a base e leve ao forno.

Se por acaso a cobertura ficou mais cremosa, dê mais tempo de forno... se apertou o ponto do açúcar como descrito acima, conte somente 15 minutos.

Desenforme morna, porque quando fria e dura torna-se difícil a sua remoção da forma.

Queijadas de tângera e amêndoa

Há frutas que nos transportam para determinada época do ano.

Assim acontece com as tângeras, as castanhas, as romãs, etc.

Hoje vou trazer-vos uma receita com tângeras (fruto cítrico), mais saborosas quando ainda estão meio verdes, mais ácidas, com o sabor mais intenso, e que são características desta época.

Estive a fazer queijadas e vou partilhar convosco a receita e as fotos, para poderem fazê-las também.

Queijadas de tângera e amêndoa

2 queijos de cabra frescos (ou outros)

      (cada queijo pesa em média 150 grs.)

250 grs. açúcar

5 ovos inteiros tamanho L 

2 gemas de ovo

2 colheres de sopa rasas de Maizena

1 colher de sopa de manteiga sem sal

Sumo peneirado de 2 tângeras e raspa de 3 ou 4

Amêndoa sem pele, moída em granulos pequenos (para colocar por cima das queijadinhas, antes de irem ao forno) a gosto

Spray desmoldante

Formas de silicone para queques

Preparação:



As tângeras e os queijos eleitos para a receita

Aquecer o forno a 180º com ventilação.

Pulverizar muito bem as formas com spray desmoldante.

Cortar os queijos em pedaços pequenos, colocar no liquidificador juntamente com todos os outros ingredientes - excepto a amêndoa.

Quando o preparado estiver homogéneo, despejar com jeitinho nas forminhas, não as enchendo na totalidade porque crescem um pouquinho.

Polvilhar abundantemente com a amêndoa granulada e levar ao forno.

Retirar quando estiverem douradinhas. Desenformar ainda mornas.

Pormenor das queijadas

Morgado florido

Antigamente as cores que os morgados orgulhosamente exibiam eram tal e qual telas pintadas a aguarela, suaves e súbtis, simplesmente delineadas, onde os tons primários do doce fino (perolado) prevaleciam na maior parte da superficie dos morgados.

Hoje em dia os corantes estão mais disponíveis tanto no preço, como na oferta  de cores e em vários espaços comerciais, nomeadamente na Internet, onde a compra a nível nacional como internacional está ao clicar de uma tecla.

Com tanta diversidade, e preço mais acessível, é natural que actualmente o pincel chegue em tons mais carregados na decoração da doçaria tradicional algarvia em doce fino.

Porém, continuo a achar que os tons pastel são os mais apelativos a degustar neste manjar dos deuses de sabor bem personalizado, quando confeccionado com amêndoas algarvias.

Na foto tenho morgado de amêndoa, recheado de fios de ovos, ovos moles e gila.





Crepe Gambuzino

Os crepes são das sobremesas mais versateís que se podem confeccionar.

Simples ou com mel e canela, por si só já são deliciosos e geralmente apreciados por todos, miúdos e graúdos.

Sobremesa barata, quando confeccionada em ambiente caseiro, dependendo do tipo de recheio que se lhe adicione, na restauração adquire preços inacreditáveis.

Contudo, qualquer crepe caseiro pode sem sombra de dúvidas igualar-se aos comprados fora de casa.

Acompanhados de gelado, chantilly, chocolate, frutas frescas ou cozinhadas, cremes citricos e uma lista enorme de compotas e xaropes com aromas de especiarias ou perfumados com licores e afins, são a finalização ideal para refeições simples ou mais requintadas...!

A receita da massa que apresento é a minha preferida, pois é muito rápida e fácil de preparar.

Para misturar os ingredientes, podem utilizar o liquidificador ou a varinha mágica. Sugiro que façam a mistura num copo ou jarro misturador que tenha a capacidade de um pouco mais de um litro.

Quanto estou a cozinhá-los, mantenho uma taça com manteiga e um pincel de silicone por perto para humedecer a frigideira entre cada folha confeccionada.

Para facilitar, começo por fazer primeiro os recheios, para arrefecerem atempadamente.

As frutas que apresento para sugestão de recheio são ligeiramente ácidas, se preferirem coloquem mais açúcar do que o sugerido.

E vamos aos "crepes gambuzinos".

Crepes Gambuzinos

Ingredientes para o recheio:

Framboesas congeladas q. b.

Maçãs Golden Smith q. b.

Açúcar amarelo a gosto (coloquei somente uma colher de sopa por quantidade variável de fruta "a olho")

Pau de canela para as maçãs

Preparação das framboesas:

Coloque as framboesas e o açúcar a seu gosto num tachinho, tape e deixe cozinhar em lume brando até haver alguma humidade.

Destape e cozinhe mais um pouco.

Assim que considere que estão ligeiramente cozinhadas, ainda inteiras e que já não esteja açúcar visível, apague o lume e transfira-as para um prato ou travessa até arrefecerem, destapadas, para que a cozedura pare e não se desfaçam.

Preparação das maçãs:

Coloque as maçãs inteiras no tachinho já lavado, que foi utilizado nas framboesas, com o açúcar a seu gosto, o pau de canela e um pouquinho de água.

Tape e deixe cozinhar em lume médio até abrirem e desfazerem-se um pouco em puré. Apague o lume e, quando frias, remova o caroço.

Ingredientes para as folhas de crepes:

2 chávenas de chá de leite*

6 ovos tamanho L

2 chávenas de chá de farinha s/ fermento*

2 colheres de sopa de açúcar amarelo

2 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de manteiga derretida

1 pitada de sal fino

Algumas gotas de essência de baunilha (opcional)

*chávena medida de 250 ml.

Preparação:

Junte todos os ingredientes no recipente escolhido e com o electrodoméstico que tiver - liquidificador ou varinha mágica - misture tudo até ficar muito bem homogeneizado. Leve ao frigorífico por meia hora, a fim de apaziguar as bolhinhas de ar que se formaram.

Utilize uma frigideira anti-aderente do tamanho que pretender os crepes (prefiro pequenos, se forem para sobremesa após a refeição).

Aqueça a frigideira, pincele com um pouco de manteiga e despeje um pouco do preparado (utilizo a chávena medida de café - 60 ml), girando rapidamente com movimentos circulares para que o crepe fique com a mesma espessura.

Frite até dourar ao seu gosto. Vire e faça o mesmo do outro lado. Retire e deixe-o arrefecer ou utilize quentes como preferir. Prossiga humedecendo a frigideira com manteiga para o crepe seguinte.

Recheie e guarneça como gostar.

Bons crepes para todos!

Bolo duplo de chocolate e de laranja

Na sequência da comemoração dos 10 anos da empresa U. I. C., fiz este bolo para apresentar no jantar comemorativo.

Por baixo da cobertura de açúcar temos: bolo de chocolate em três placas e com dois recheios, um de baunilha e outro de chocolate, ambos polvilhados de amêndoas, avelãs e nozes carameladas e posteriormente fraccionadas em pequenos pedaços; bolo de laranja em três placas recheado de ovos moles e de lascas de doce fino.

Ambos os bolos foram colocados lado a lado e cobertos pela pasta de açúcar, ficando com perto de 60 cm de comprimento.